Ingredientes para 10 personas

- 1 cebolla
- 1 pizca de sal
- 200 gramos de champiñones
- 2 dientes de ajo
- 1 copa de coñac
- 1 ramito de perejil, laurel y tomillo
- 1 higado de pollo
- 750 ccs de botella de vino tinto
- 8 cucharadas de caldo de carne
- 1 cucharadita de perejil picado
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- 3 zanahoria
- 2 cucharadas de tomate concentrado
- 1 pizca de pimienta
- 2 cucharadas de mantequilla
- 200 gramos de cebollitas francesas
- 1 ramita de apio
- 100 gramos de panceta semisalada
- 1 puerro
- 2,5 kilos de pollo troceado

Instrucciones de elaboración:
Limpiar y cortar 2 zanahorias, la cebolla, el apio, el puerro y el perejil, y ponerlo a marinar en el vino durante 12 horas.
Lavar y secar los trozos de gallo, sazonarlos y dorarlos en aceite en una cazuela y añadir las verduras maceradas.
Rehogar durante 5 minutos y añadir el ajo aplastado y el coñac.
Flambearlo.
Añadir el vino de la maceración, el caldo de carne, el ramillete de hierbas y el tomate.
Salpimentar y dejar que cueza a fuego lento con la cacerola tapada hasta que esté tierno.
Apartar los trozos de gallo y pasar la salsa por el colador chino.
Si es necesario, reducir cociendo.
Ligar la salsa con el hígado de pollo aplastado con la mantequilla.
Reincorporar los trozos de gallo y cocer todo junto.
Escaldar y pelar las cebollitas, raspar y cortar la otra zanahoria en rodajas, cortar la panceta, limpiar y cortar los champiñones.
Saltear todo esto en aceite 5 minutos y añadirlo a la cazuela.
Cocer lentamente y servir espolvoreado con perejil picado.